علم قهوه: چگونه می توان بهترین قهوه را در خانه درست کرد
به نظر می رسد که دستگاه های جدیدی برای تهیه قهوه همیشه در حال نمایش هستند ، اما گاهی اوقات جدا کردن آنچه ارزشمند است از اتلاف پول دشوار است. بنابراین مفید است که نسخه پشتیبان تهیه کنید و بفهمید که چگونه دم قهوه کار می کند و تجهیزات دم کرده چه تفاوتی دارند. سپس ، می توانید تصمیم آگاهانه در مورد اینکه کدام دستگاه ها و روش ها برای نوع قهوه ای که دوست دارید بنوشید ، بهتر باشد ، تصمیم بگیرید.
امروز ما بر روی فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی که قهوه را تشکیل می دهد ، تمرکز خواهیم کرد ، و این کار را با یکی از ساده ترین (و محبوبیت روزافزون) روش ها آغاز می کنیم :
قهوه با قهوه (تازه) آسیاب شده ، یک فیلتر و یک نگهدارنده فیلتر شروع می شود ، که اغلب به آن "قطره چکان" می گویند. در ابتدایی ترین سطح ، از طریق استخراج طعم دهنده های قهوه در فنجان یا ظرف سرو شما است. ساده به نظر می رسد ، درست است؟ اما بیایید چند سطح را عمیق تر موشکافی کنیم.
همه روش های دم کشیدن قهوه شامل همان سه مرحله کلی است: خیساندن ، انحلال و انتشار. هر مرحله با مراحل دیگر مرتبط است و آنها از طریق برخی روشهای مهم برموارد بعدی تأثیر می گذارند.
قهوه پورور برخلاف برخی روش های دیگربه طور مداوم مایعات اطراف قهوه را با آب تازه و تازه تر جبران می کند. این یک دم سریعتر و کارآمدتر را ایجاد می کند. از طرف دیگر ، این آب شیرین تمایل به استخراج بیشتر از لایه های سطحی دارد. این نوعی شبیه سرخ کردن سیب زمینی های مکعبی در یک تابه کاملاً داغ است. در مقایسه با یک ظرف خنک کننده ، سیب زمینی های شما زودتر پخته می شوند ، اما این خطر نیز وجود دارد که شما در این کار زیاده روی کنید ، به خصوص در مناطق بیرونی
ریختن یک جریان آب ، به جای دوازده یا چند جریان کوچک از سر دوش قهوه ساز ، منجر به ایجاد یک محیط دمشی می شود که چند درجه بالاتر است ، فقط به دلیل کاهش از دست دادن درجه حرارت سطح از آن جریان های باریک آب منجر می شود . دما و کیفیت آب بر میزان واکنش کلی مجموعه شیمی قهوه ما تأثیر می گذارد (آب گرمتر و تمیزتر به طور کلی سرعت بیشتری دارد).
خیس شدن دقیقاً همان چیزی است که به نظر می رسد: قهوه خشک است و شما آن را مرطوب می کنید. دلیل اینکه شما باید به عنوان یک مرحله کامل در مورد آن فکر کنید این است که به همین سادگی که به نظر می رسد نیست. یکی از محصولات جانبی عمده بو دادن قهوه گاز دی اکسید کربن دارد. برای قهوه های برشته سبک تر ، این دی اکسید کربن به معنای واقعی کلمه در ساختار سلول دانه های قهوه گیر می کند و در عرض هفته ها به آرامی شسته می شود. با قهوه های بو داده تیره ، فرآیند بو دادن به طور فیزیکی در هر سلول سوراخ ایجاد می کند ، و بیشتر CO2 ظرف چند روز خارج می شود. این ویژگی رست های تیره (قهوه که از مرحله تفت داده شده است) به همین دلیل است که من مشخصات مختلف توصیه شده برای تهیه دماهای زیر را به شما ارائه می دهم .
کلمه "انحلال" شباهت زیادی به کلمه "حل شدن" دارد و این فقط همان چیزی است که در مورد آن است. هنگامی که آسیاب های قهوه کاملاً خیس شدند ، آب داغ محلول ها (که به آنها املاح نیز گفته می شود) را در سلول های دانه حل می کند.
تهیه یک دم نوش خوشمزه به معنای متوقف کردن تولید دم در لحظه مناسب است.
بخشی از آنچه که آماده کردن قهوه را دشوار می کند این است که کوکتل پیچیده مواد آلی موجود در قهوه شامل انواع دلپذیر و ناخوشایند است. خوشبختانه برای ما ، این یکی از حقایق مناسب شیمی قهوه است که محلولهای مطلوب و خوش طعم با سهولت بیشتری در آب حل می شوند تا مواد با مزه نامطبوع ، بنابراین تهیه یک دم نوش خوشمزه به معنای توقف تولید در لحظه مناسب است - بعد شما طعم های خوب را حل کرده اید قبل از اینکه آن طعم های بد در دهان شما غالب شوند.
انتشار
نفوذ عبارت است از مصرف آن مواد حل شده و انتقال آن از قهوه که ممکن است ساختارهای دیواره سلولی قهوه ما غشاهای نیمه نفوذی باشد ، بنابراین فشار باعث بیرون آمدن محفظه های بسیار غلیظ قهوه به محیط آبکی تر می شود.
بیشتر دانه های قهوه بو داده ، تقریباً دو سوم جرم دانه ، سلولز نامحلول است. یک سوم دیگر در آب حل می شود. از این سوم محلول ، بیشتر آن مواد خوب ، به ویژه اسیدهای آلی مختلف و قندها است. بقیه مولکول ها با زنجیر طولانی تر هستند که ما آنها را با سلیقه های قابض و تلخ مرتبط می کنیم. جایی که متوجه می شویم تعادل در نقطه 20-20٪ است ، یعنی اگر 19-20٪ اول از قهوه را استخراج کنید ، ما می خواهیم بهترین تعادل طعم را پیدا کنیم. بیش از این ، شما خواهید فهمید که آن طعم های قابض و تلخ شروع به تسلط دارند. کمتر از این ، شما طعم های حاصل را نازک و نامتعادل ، و با قهوه های برشته سبک تر ، غیر معمول ترش خواهید یافت. زمان بندی در واقع همان چیزی است که نوشیدنی قهوه شما را تولید یا از بین می برد.
یک مشکل این است که ما با زمینه های قهوه که کاملاً یک اندازه و یک شکل هستند روبرو نیستیم. از آنجا که اندازه های آسیاب یکنواخت نیستند ، به سطح عطر و طعم ناخوشایند قبل از اندازه های بزرگتر می رسند. اینکه چقدر باید با این مشکل کنار بیایید به کیفیت آسیاب مورد استفاده شما بستگی دارد.
تنظیم دم کردن به معنای یافتن ترکیبی مناسب از اندازه آسیاب (درشت یا ریزتر) ، دستورالعمل (نسبت قهوه به آب) و زمان دم کردن است. اما اینکه چقدر سریع آب از بستر قهوه شما می چکد بستگی به میزان کندی بستر قهوه در جریان آن دارد. قهوه بیشتر یا قهوه ریزتر باعث آهسته تر شدن جریان می شود و عکس این قضیه نیز صادق است. یکی از نکات منفی تولید آب آشامیدنی این است که جریان مایع به طور جدایی ناپذیری با اندازه آسیاب و عمق بستر ارتباط دارد. گرفتن بهترین دم می تواند آزمایش و خطای زیادی داشته باشد !
یکی از تفاوتهای بزرگ قهوه پوراور با دم کرده قهوه در دستگاه قطره ای این است که ، شما می توانید هنگام دم کردن به طور واضح همه اتفاقات را مشاهده کنید. داشتن یک کتری با مجرای باریک به حداکثر میزان کنترل کمک می کند و آب را دقیقاً همان جایی که می خواهید هدایت می کنید.
با نگه داشتن یک بستر دم کاملا مرطوب می توانید چند درجه دیگر از دمای دم خارج شوید. بگذارید تخت قهوه خشک شود دمای موثر دم کرده شما را تا 5 درجه فارنهایت یا بیشتر کاهش دهد ، زیرا تبخیر آب زیادی از سطح برای خنک شدن کافی است. دمای بالاتر واکنش های شیمیایی را سریع نگه می دارد و گرچه از نظر فنی امکان دارد آب دم کرده شما خیلی گرم باشد ، اما در اکثر شرایط خوب خواهید بود.
در اینجا تکنیک اصلی من برای تهیه قهوه در خانه آمده است. برای تعیین روش مناسب شما باید متغیرهای مختلف را آزمایش کنید و نتایج خود را بچشید.
با اندازه خرد کردن قند درشت شروع کنید. (برای شیرین کردن گزینه مناسبی می باشد.)
چقدر: بیشتر قطره چکان ها وقتی بین نیم تا دو سوم پر از قهوه باشند ، بهترین عملکرد را دارند. کمتر از این ، قهوه کافی برای محدود کردن جریان وجود نخواهد داشت و ممکن است قطره چکان شما سرریز کند. همچنین باید اطمینان حاصل کنید که درون یک شناور به اندازه کافی بزرگ می ریزید. اگر از نظر اندازه گیری دقیق تر باشید ، نسبت قهوه به آب مناسب بین 60-70 گرم قهوه در هر لیتر آب است.
آب تمیز خود را (در صورت نیاز فیلتر کنید) آماده کنید. اگر مستقیماً از کتری در حال جوشیدن خود استفاده می کنید ، از آب تقریباً 30 ثانیه جوش استفاده کنید من برای تفت های متوسط تا سبک حدود 207 درجه فارنهایت و برای برشته های تیره حدود 10 درجه فارنهایت را دوست دارم.
زمان آماده شدن قهوه خود را شروع کرده و به اندازه کافی آب اضافه کنید تا تمام قهوه خیس بخورد قبل از افزودن آب بیشتر منتظر بمانید تا قهوه تورم اولیه را متوقف کند (حدود 30 ثانیه).
دم کرده خود را ادامه دهید. سعی کنید به سرعت ، به آرامی و به طور مساوی بر روی سطح قهوه بریزید و بین ریختن مکث کنید تا دم کرده خود را با زمان دم کرده هدف خود مطابقت دهد مسافتی که آب دم کرده شما افت می کند می تواند بر دما تأثیر بگذارد و همچنین میزان تحریکاتی را که در حال سقوط آب در هر جای سقوط در بستر قهوه ایجاد می کند ، کاهش دهد.
کل زمان دم کشیدن در نظر گرفته شده شما برای قهوه بو داده تیره حدود 2.5 تا 3 دقیقه و برای قهوه های بو داده متوسط تا سبک 3 تا 4 دقیقه است.
تنظیمات را انجام دهید! اگر طعم قهوه شما ضعیف است ، احتمالاً خیلی درشت خرد می کنید ، بنابراین دفعه بعدی یکم ریزتر خرد کنید. اگر طعم قهوه شما خیلی زیاد است ، دفعه بعد کمی قهوه کمتری استفاده کنید ، یا فقط کمی آب گرم به دم کرده آماده اضافه کنید تا مزه دار شود.
برای نکات کاربردی تر در مورد قهوه به وبلاگ سایت زیر رجوع فرمایید :
نظرتان را برای ما بنویسید